삿포로 라멘
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1. 개요
삿포로 라멘은 1922년 삿포로의 중화요리점에서 시작된 일본 라멘의 한 종류이다. 초기에는 닭 뼈와 조개류로 국물을 내고 손으로 뽑은 면을 사용했으며, 이후 돼지뼈 육수, 미소 라멘 등이 개발되며 현재의 형태를 갖추었다. 삿포로 라멘은 굵은 면, 돼지뼈 육수, 볶은 채소 등의 고명이 특징이며, 1955년 아지노산페이에서 미소 라멘이 개발되면서 전국적으로 유명해졌다. 삿포로 라멘은 홋카이도 유산으로 지정되었으며, 면, 스프, 고명 등에서 다양한 특징을 보인다.
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| 삿포로 라멘 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 음식 종류 | 라멘 |
| 주재료 | 돼지 뼈 닭고기 해산물 |
| 특징 | 된장 국물과 굵은 면 |
| 기원 지역 | 일본 홋카이도 삿포로시 |
| 다른 이름 | 삿포로식 라면 육사면 (로우스미엔) |
| 로마자 표기 | Sapporo ramen |
| 역사 | |
| 탄생 시기 | 1950년대 |
| 발달 과정 | 초기에는 간장 육수 기반 나중에 된장 육수 도입 옥수수, 버터 등 토핑 추가 |
| 특징 | |
| 국물 | 주로 된장 (미소) 베이스 돼지 뼈, 닭고기, 해산물 등으로 육수 걸쭉하고 진한 맛 |
| 면 | 굵고 꼬불꼬불한 면 국물과 잘 어울림 |
| 토핑 | 챠슈 (돼지고기) 멘마 (죽순) 파 콩나물 옥수수 버터 삶은 달걀 김 계절 채소 |
| 향미유 | 라드, 마늘 기름 등 |
| 유형 | |
| 종류 | 된장 라멘 (미소 라멘) 간장 라멘 (쇼유 라멘) 소금 라멘 (시오 라멘) |
| 대중문화 | |
| 유명 가게 | 라멘 요코초 (삿포로 라멘 골목) |
| 관련 행사 | 삿포로 라멘 축제 |
| 기타 | |
2. 역사
삿포로 라멘의 기원은 1922년 타케야 쇼쿠도(竹家食堂)라는 중화요리점에서 시작된 '육사면'(肉絲麺, 肉絲麺|로우스몐중국어)이다.[1] 중국 산둥성 출신 왕원채(王文彩)가 개발한 육사면은 손으로 면을 뽑아 삶아 국물에 넣는 방식이었으며, 당시에는 '라멘(拉麺)'이라고도 불렸다.[3]
쇼와 초기 삿포로 시내에는 여러 중화요리점이 있었고, 각 점포에서는 중국인 요리사가 직접 만든 면으로 만든 라멘을 제공했다.[5] 찻집이나 일반 식당에서도 라멘을 판매했으며, 이들 점포에 면 등을 납품한 다니마치로(狸小路)의 만후쿠도(万福堂) 주인 왕만세(王万世) 등은 삿포로에 라멘 문화를 정착시킨 인물로 평가받는다.[6]
당시 라멘은 닭 뼈와 조개류로 국물을 내고 라드와 후추 등으로 간을 한 소금맛이 주류였다.[6] 그러나 태평양 전쟁 중 물자 통제로 인해 모든 점포가 문을 닫았다.[7]
전쟁 이후 1946년경, 만주 등에서 귀국한 사람들이 스스키노 포장마차에서 돼지뼈로 우려낸 진한 국물의 라멘을 만들면서 현재 삿포로 라멘 스타일이 시작되었다.[9] 1951년에는 공락라멘명점가(公楽ラーメン名店街)가 설립되었는데, 이곳은 최초의 삿포로 라멘 요코초라고도 불린다.[10] 1960년경까지 삿포로 라멘은 간장맛이 주류였다.[11]
1955년, 아지노산페이(味の三平)의 오미야 모리토(大宮守人)가 미소라멘을 개발하면서 삿포로 라멘에 큰 변화가 일어났다.[11][12] 쿠라시노테쵸(暮しの手帖)에 소개되면서 전국적으로 알려졌고,[13] 니시야마 세이멘(西山製麺)에서 개발한 미소라멘용 면과 함께 삿포로 라멘의 대표적인 스타일로 자리 잡았다.[14][15]
1950년대 후반 이후 삿포로 라멘은 향토 음식으로 인지도가 높아졌고,[16] 산요식품의 삿포로 이치방 등 인스턴트 라멘의 인기로 전국적인 인기를 얻었다.[16]
아지노산페이를 통해 미소라멘이 삿포로 라멘의 대표적인 이미지로 알려졌지만, 많은 삿포로 라멘 점포에서는 간장맛, 미소맛, 소금맛 3가지를 모두 제공한다.[17]
2001년, 삿포로 라멘을 포함한 홋카이도의 라멘이 홋카이도 유산으로 인정되었다.
2. 1. 초기 역사 (1922년 ~ 태평양 전쟁)
1922년 중화요리점 '타케야 쇼쿠도(竹家食堂)'에서 삿포로 라멘의 원조라고 할 수 있는 '육사면'(肉絲麺, 肉絲麺|로우스몐중국어)을 판매하기 시작했다.[1][2] 중국 산둥성 출신 요리사 왕원채(王文彩)가 손으로 면을 뽑아 삶아 국물에 넣는 방식을 만들었으며, 당시에는 '라멘(拉麺)'이라고도 불렸다.[3] 왕원채는 1924년 타케야 쇼쿠도를 떠났지만,[1] 후임인 이홍업(李宏業)과 이에도(李絵堂, 이채) 등에 의해 일본인의 입맛에 맞게 개량되어 호평을 받았다.[1][4]쇼와 초기, 삿포로 시내에는 약 10곳의 중화요리점이 있었고, 각 점포에서는 중국인 요리사가 직접 만든 면으로 만든 라멘을 제공했다.[5] 또한, 찻집이나 일반 식당 등에서도 라멘을 메뉴로 판매하는 곳이 많았으며,[5] 찻집에서는 한 컵에 10전짜리 커피와 함께 한 컵에 15전짜리 라멘을 팔았다고 한다.[5] 이러한 점포들에 면 등의 재료를 납품한 사람들은 다니마치로(狸小路)의 '만후쿠도(万福堂)' 주인 왕만세(王万世)나 시내의 승려 요시다(吉田) 등이었다.[6] 왕만세는 1937년 중일전쟁 이후 귀국했지만, 전쟁 전 삿포로에 라멘 문화의 씨앗을 뿌린 인물로 '타케야 쇼쿠도'의 왕원채와 함께 현재까지 기억되고 있다.[6]
당시 라멘은 손으로 뽑은 면인 '테부미시키(手ぶみ式)'에 닭 뼈와 조개류로 국물을 내고 라드와 후추 등으로 간을 한 소금맛 국물이 주류였다.[6] 하지만 태평양 전쟁 중 물자 통제로 인한 원료 부족으로 타케야 쇼쿠도를 포함한 모든 점포가 문을 닫았다.[7] 현재, 타케야 쇼쿠도에서 분점을 낸 곳이 효고현 고베시 나다구에서 영업을 계속하고 있다.[8]
2. 2. 전쟁 이후 재건 및 발전 (1946년 ~ 1960년대)
현재의 삿포로 라멘 스타일은 1946년경 만주 등에서 귀국한 사람들이 스스키노의 포장마차에서 돼지뼈로 우려낸 진한 국물의 라멘을 팔면서 시작되었다.[9] 1946년 마츠다 칸시치가 개업한 「류호」(龍鳳)가 그 원조로 알려져 있으며,[9] 이듬해 니시야마 센지가 개업한 「다루마켄」(だるま軒)과 함께 인기 점포였다.[9] 도쿄에서 중화요리 수행을 한 니시야마는 제면 기술이 뛰어나 「류호」 등 다른 점포의 면도 만들었다.[9]1951년에는 「류호」 등 8개 점포가 모여 「공락라멘명점가」(公楽ラーメン名店街)를 설립했는데, 이곳은 최초의 「삿포로 라멘 요코초」라고도 불린다.[10] 「류호」 등은 간장맛 라멘을 주로 판매했고,[9] 1960년경까지 삿포로 라멘은 간장맛이 주류였다.[11]
2. 3. 미소 라멘의 탄생과 전국적인 인기 (1955년 이후)
1955년, '아지노산페이'(味の三平)의 오미야 모리토(大宮守人)가 미소라멘을 개발하였다.[11][12] 같은 해 '아지노산페이'를 방문한 '쿠라시노테쵸'(暮しの手帖) 전 편집장 하나모리 야스지(花森安治)에게 오미야가 미소라멘을 대접했고, 하나모리는 '쿠라시노테쵸' 1955년 11월호에 당시 상황을 기고하여 미소라멘은 전국적으로 알려지게 되었다.[13] 비슷한 시기, 니시야마 세이멘(西山製麺)에서 미소라멘에 잘 어울리는 '다카스이주쿠세이멘'(多加水熟成麺)을 개발하였다.[14] 1963년, '아지노산페이'와 오도리(大通)의 '쿠마상라멘'(熊さんラーメン)이 정식으로 미소라멘을 메뉴에 추가하였다.[11] 이후, 오미야의 허락을 받아 미소라멘용 '다카스이주쿠세이멘'이 니시야마 세이멘에서 판매되면서, 시내 다른 점포에서도 사용되기 시작했고, 삿포로 라멘으로서의 '미소라멘'(味噌ラーメン)이 정착하게 되었다.[14][15]1950년대 후반 이후 '쿠라시노테쵸' 소개를 계기로 신문과 잡지 등에서 '류호'나 '아지노산페이' 등 유명 점포를 자주 다루면서, 향토 음식으로서 '삿포로 라멘'의 인지도가 높아졌다.[16] 게다가 산요식품의 '삿포로 이치방' 등 '삿포로'를 붙인 인스턴트 라멘 상품이 많이 출시되면서 그 인기는 전국적인 것이 되었다.[16] 1965년경부터 도쿄 방면에도 '삿포로 라멘' 간판을 내건 점포가 늘어나기 시작했고, 1967년 아오이케 타모츠(青池保)에 의해 창업된 '도산코'(どさん子)는 전국 체인점이 되었다.[16]
'아지노산페이'의 라멘이 잡지나 백화점의 특산품 전시회 등을 통해 전국적으로 퍼지면서 '삿포로 라멘은 미소라멘이다'라고 인식되기 쉽지만, '아지노산페이' 등 많은 삿포로 라멘 점포에서는 간장맛, 미소맛, 소금맛 3가지를 제공하고 있으며,[17] 특별히 미소라멘에만 집중하고 있는 것은 아니다.
2. 4. 현대의 삿포로 라멘
현재의 삿포로 라멘 스타일은 1946년경 만주 등에서 귀국한 사람들이 스스키노의 포장마차에서 돼지뼈로 우려낸 진한 국물의 라멘을 만든 것에서 시작되었다.[9] 그 원조는 마츠다 칸시치가 개업한 「류호」이며,[9] 이듬해 니시야마 센지가 개업한 「다루마켄」과 함께 인기 점포가 되었다.[9] 도쿄에서 중화요리 수행을 한 니시야마는 제면 기술이 뛰어나 「류호」 등 다른 점포의 면도 만들었다.[9]1951년에는 「류호」 등 8개 점포가 「공락라멘명점가」를 설립했는데, 이는 최초의 「삿포로 라멘 요코초」라고도 불린다.[10] 1960년경까지 삿포로 라멘은 「류호」 등을 중심으로 간장맛이 주류였다.[9][11]
1955년, 「아지노산페이」의 오미야 모리토가 미소라멘을 개발했다.[11][12] 같은 해 「아지노산페이」를 방문한 「쿠라시노테쵸」 전 편집장 하나모리 야스지에게 오미야가 미소라멘을 제공했고, 하나모리는 「쿠라시노테쵸」 1955년 11월호에 그 내용을 기고하여 전국적으로 알려지게 되었다.[13] 비슷한 시기, 니시야마 세이멘에서 미소라멘에 어울리는 「다카스이주쿠세이멘」이 개발되었다.[14] 1963년, 「아지노산페이」와 오도리의 「쿠마상라멘」이 정식으로 미소라멘을 메뉴에 올렸고,[11] 이후 오미야의 허락을 받아 니시야마 세이멘에서 미소라멘용 「다카스이주쿠세이멘」을 발매하면서 시내 다른 점포에서도 사용하게 되어 삿포로 라멘으로서의 「미소라멘」이 자리 잡았다.[14][15]
1950년대 후반 이후 「쿠라시노테쵸」 소개를 계기로 신문과 잡지 등에서 「류호」나 「아지노산페이」 등 유명 점포를 자주 다루면서, 향토 음식으로서 「삿포로 라멘」의 인지도가 높아졌다.[16] 또한 『삿포로 이치방』(산요식품) 등 「삿포로」를 冠한 인스턴트라멘 상품이 많이 발매되면서 전국적인 인기를 얻었다.[16] 1965년경부터 도쿄 방면에도 「삿포로 라멘」 간판을 내건 점포가 늘어났고, 1967년 아오이케 타모츠가 창업한 「도산코」는 전국 체인점이 되었다.[16]
「아지노산페이」의 라멘이 잡지나 백화점 특산품 전시회 등을 통해 전국적으로 퍼지면서 「삿포로 라멘은 미소라멘이다」라는 인식이 생기기 쉽지만, 「아지노산페이」 등 많은 삿포로 라멘 점포에서는 간장맛, 미소맛, 소금맛 3가지를 제공하며,[17] 미소라멘에만 집중하는 것은 아니다.
2001년, 삿포로 라멘을 포함한 홋카이도의 라멘이 홋카이도 유산으로 인정되었다.
3. 면
아지노산페이(味の三平)가 니시야마 제면에서 개발한 '다카스이주쿠세이멘(多加水熟成麺)'의 '치지레멘(ちぢれ麺)'을 사용하면서 홋카이도 전역에서 니시야마 제면을 사용하는 매장이 늘어났다.[14] 이 때문에 수도권 등에서도 삿포로 라멘의 특징 중 하나로 니시야마 제면을 사용하는 매장이 있다.
과거에는 니시야마 제면 외에도 호리카와 제면, 사가미야 제면, 모리즈미 제면 등의 면을 사용하는 가게가 많았지만,[18] 최근에는 코바야시 제면, 와다야마 제면, 카네진 식품, 삿포로 제면, 홋카이도쿠마상 등 후발 제조업체의 진출도 두드러지면서 시장 점유율 경쟁이 치열해지고 있다. 또한, 점포에서 독자적인 제면을 하는 경우도 있다.[19] 호리카와 제면의 창업주인 호리카와 주이치는 '치지레멘'을 기계로 자동 생산하는 방법을 개발하였고, 현재도 전국 제면소에서 사용되는 면을 한 끼 분량씩 절단하는 기계를 발명한 것으로 알려져 있다.[20]
3. 1. 다카스이주쿠세이멘 (多加水熟成麺)
아지노산페이(味の三平)가 니시야마 제면에서 개발한 '다카스이주쿠세이멘(多加水熟成麺)'의 '치지레멘(ちぢれ麺)'을 사용하면서, 홋카이도 전역에서 니시야마 제면을 사용하는 매장이 늘어났다.[14] 이 '다카스이주쿠세이멘(多加水熟成麺)'은 끈기가 강한 것을 특징으로 한다.[15][21] 이 때문에 수도권 등에서도 삿포로 라멘의 특징 중 하나로 니시야마 제면을 사용하는 매장이 있다.면의 굵기는 킷테반테(切刃番手) 22번 굵은 면이 사용된다.[21]
3. 2. 다양한 제면 회사
과거에는 니시야마 제면 외에도 호리카와 제면, 사가미야 제면, 모리즈미 제면 등의 면을 사용하는 가게가 많았다.[18] 최근에는 위에 언급된 제조업체 외에도 코바야시 제면, 와다야마 제면, 카네진 식품, 삿포로 제면, 홋카이도쿠마상 등 후발 제조업체의 진출도 두드러지면서 시장 점유율 경쟁이 치열해지고 있다. 또한, 점포에서 독자적인 제면을 하는 경우도 있다.[19]호리카와 제면의 창업주인 호리카와 주이치는 '치지레멘'을 기계로 자동 생산하는 방법을 개발하였고, 현재도 전국 제면소에서 사용되는 면을 한 끼 분량씩 절단하는 기계를 발명한 것으로 알려져 있다.[20]
3. 3. 면의 굵기
아지노산페이(味の三平)가 니시야마세이멘쇼(西山製麺所)에서 개발한 '다가수숙성면(多加水熟成麺)'의 '치지레멘(ちぢれ麺)'을 사용하면서, 홋카이도 전역에서 니시야마세이멘(西山製麺)을 사용하는 매장이 늘어났다.[14] 이 '다가수숙성면'은 끈기가 강한 것이 특징이다.[15][21]면의 굵기는 킷테반테(切刃番手) 22번의 굵은 면이 주로 사용된다.[21]
4. 스프
돼지뼈 등을 우려낸 육수에 삿포로의 기후에 맞춰 라면이 식는 것을 막기 위해 라드 등을 띄우는 경우가 많다.[9][22][23] 이 스타일을 시작한 사람은 「류호(龍鳳)」의 마츠다 칸시치(松田勘七)이다.[9][20] 마츠다는 전쟁 전 중국에 살았을 때, 일본인들이 어떤 중국 요리에도 간장을 사용하려는 것을 힌트로 삼았다고 한다.[9]
4. 1. 돼지뼈 육수와 라드
돼지뼈 등을 우려낸 육수에 삿포로의 기후에 맞춰 라멘이 식는 것을 막기 위해 라드 등을 띄우는 경우가 많다.[9][22][23] 이 방식을 시작한 사람은 「류호(龍鳳)」의 마츠다 칸시치(松田勘七)이며, 「류호」에서는 간장을 주로 사용하여 간을 맞췄다.[9][20] 이는 마츠다가 전쟁 전 중국에 살았을 때, 일본인들이 어떤 중국 요리에도 간장을 사용하려는 것을 보고 착안한 것이다.[9]5. 고명
삿포로 라멘에는 다양한 고명이 사용된다. 일반적인 고명으로는 차슈, 멘마(죽순), 파 등이 있으며, 양파, 양배추, 숙주나물과 같은 볶은 채소를 얹기도 한다.[24] 특히 숙주나물은 종전 직후 비싼 양파를 대신하여 사용되었다.[24] 아지노 산페이에서는 된장 라멘에 차슈 대신 다진 고기를 넣어 삿포로 시내 다른 가게에서도 된장 라멘에 다진 고기를 사용하는 경우가 많다.[11]
5. 1. 기본 고명
원래 차슈, 멘마(죽순), 파 외에 양파, 양배추, 숙주나물 등 볶은 채소를 얹는 것이 일반적이다.[24] 이 스타일을 만들어낸 것은 아지노 산페이(味の三平)의 오오미야 마모루(大宮守人)인데, 면이 삶아지는 동안 할 일이 없어서 프라이팬에 채소를 볶아보자는 생각에서 시작되었다고 한다.[24] 참고로 삿포로 라멘의 대명사라고 할 수 있는 숙주나물은 원래 종전 직후 고가였던 양파의 대용품으로 사용된 것이었다.[24] 또한 아지노 산페이(味の三平)에서는 된장 맛의 경우 차슈 대신 다진 고기를 사용하기 때문에, 시내 다른 가게에서도 된장 라멘에는 다진 고기를 사용하는 경우가 많다.[11]5. 2. 숙주나물과 다진 고기
원래 차슈, 멘마(죽순), 파 외에 양파, 양배추, 숙주나물 등 볶은 채소를 얹는 것이 일반적이다.[24] 이 스타일을 만들어낸 것은 아지노 산페이(味の三平)의 오오미야 마모루(大宮守人)인데, 면이 삶아지는 동안 할 일이 없어서 프라이팬에 채소를 볶아보자는 생각에서 시작되었다고 한다.[24] 삿포로 라멘의 대명사라고 할 수 있는 숙주나물은 원래 종전 직후 가격이 비쌌던 양파의 대용품으로 사용된 것이었다.[24] 또한 아지노 산페이에서는 된장 맛 라멘의 경우 차슈 대신 다진 고기를 사용하기 때문에, 삿포로 시내 다른 가게에서도 된장 라멘에는 다진 고기를 사용하는 경우가 많다.[11]6. 점포
삿포로 라멘 점포는 홋카이도 내외에서 각기 다른 특징을 보인다.
홋카이도 내에서는 관광객을 대상으로 콘버터라멘과 고급 해산물 라멘을 판매하기도 한다. 홋카이도 외에서는 삿포로나 홋카이도를 상징하는 아이템을 점포에 사용하는 경우가 많다. 아오모리현 아오모리시에는 독자적인 "아오모리식" 삿포로 라멘이 있다.
새로 문을 연 가게에 제면 회사가 자사 이름이 들어간 노렌을 선물하는 관습은 삿포로를 포함한 홋카이도 향토 라멘 가게의 특징이다.[28]
6. 1. 홋카이도 내 점포
관광객이 많은 점포에서는 홋카이도를 연상시키는 재료로 버터와 옥수수를 사용한 "콘버터라멘"이 있다. 콘버터라멘은 1960년대부터 삿포로역 앞에서 영업하던 "아지노하나히라"(스스키노로 이전하여 영업했지만 2020년에 폐점[25])가 발상지이며, 본토의 물산전 등에서도 소개된 것을 계기로 전국적으로 알려지게 되었다[26].다만, 레귤러 라멘에 기본으로 들어가 있는 점포는 드물다. 많은 점포에서는 독립된 메뉴, 또는 추가 토핑으로 존재한다[27]. 재료로서의 버터와 옥수수는 도외 관광객들에게는 "들어 있어야 당연하다"고 여겨지는 반면, 현지 주민들에게는 결코 주류가 아니며, 버터와 옥수수 토핑조차 없는 가게도 많다.
관광객을 위해 게 등 고가의 해산물을 재료로 사용한 1000JPY 이상의 고급 라멘을 메뉴에 올려놓는 경우도 있다.
6. 2. 홋카이도 외 점포
도외에서는 삿포로 시계탑 등 삿포로를 상징하는 아이템이나 불곰, 아이누, 사시나무 등 홋카이도 전체의 풍토를 상징하는 아이템을 간판, 점포명 등에 사용하는 경우가 많다. 또한, 아오모리현 아오모리시에서는 독자적인 어레인지를 한 "아오모리식" 삿포로 라멘이 존재한다.[28]6. 3. 노렌
새로 문을 연 가게에는 제면 회사가 자사 이름이 들어간 노렌을 선물하는 관습이 있다[28]. 이는 삿포로를 포함한 홋카이도 향토 라멘 가게의 특징이기도 하다.7. 관련 인물
왕문채(王文彩)는 삿포로 최초의 라멘 가게인 타케야(竹家)에서 라멘을 만들었던 중국인 요리사이다. 오미야 모리토(大宮守人)는 '미노 산페이(味の三平)'의 창업자로 미소 라멘을 고안했다.[1] 니시야마 타카유키(西山孝之)는 니시야마 제면(西山製麺)의 창업자로 삿포로 라멘의 "곱슬면"을 개발했다.[1]
7. 1. 왕문채 (王文彩)
왕문채(王文彩)는 삿포로 최초의 라멘 가게인 타케야(竹家)에서 라멘을 만들었던 중국인 요리사이다.7. 2. 오미야 모리토 (大宮守人)
미노 산페이(味の三平)의 창업자이자 미소 라멘을 고안한 인물이다.[1]7. 3. 니시야마 타카유키 (西山孝之)
니시야마 제면의 창업자로, 삿포로 라멘의 "곱슬면"을 개발했다.[1]참조
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【閉店】味の華平
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北海道3大ラーメン
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